美食笔记 味觉（三）

【挑食的原因】

食物的好恶：

甜味是蔗糖、葡萄糖、果糖等醣质，和味觉受体结合时所产生的味觉，而醣质同时也是生物能量来源。我们之所以进食，就是为了维持人体运作。人体由细胞组成，细胞如果不能正常运作，人就无法存活而细胞要维持活动，不可或缺的就是葡萄糖，如果葡萄糖变少，细胞甚至可能进入罢工的状态，特别是大脑神经细胞，是最能消耗葡萄糖最多的。

举例来说，若不吃早餐就去上学的话，还没到午餐时间，很有可能就会因为血液中的葡萄糖已经消耗完毕，而在朝会上昏倒。也就是说，自食物中获得的醣质，对人体运作扮演著相当重要的角色。因此，人类会以甜味为线索，摄取富含醣质的食物。我想这正是人类大都喜欢甜味的原因。

鲜味则是胺基酸的谷胺酸、核酸的肌甘酸等物质，和味觉受体结合时所产生的味觉这些物质是维持人体运作，所需的蛋白质和DNA等，因此，我们也可以说，人类喜欢鲜味是一种本能。

咸味相对就比较复杂了，人只要活著，伴随着细胞活动，就会持续产生生物电位。例如，去医院时会测心电图，心电图就是心脏肌肉细胞的电位传动活动的曲线纪录，由食物中摄取的矿物质所制造，因此原则上人类会喜欢带有矿物质的咸味。可是矿物质摄取过多，又有引起脱水症状的危险，这一点大家由吃了咸的东西就很想喝水，应该就可以理解。也就是说人类虽然喜欢浓度合宜的盐水，但不喜欢超过一定浓度的盐水部分报吿也指出，人类喜欢浓度0.5到1%(体液浓度约0.9%)以下的盐水，只要超过此浓度就会觉得不喜欢。

胎儿时期的味觉形成：

婴儿在母体品尝到的味道似乎会对强烈喜好的形成有所影响。摄取更久母乳的幼童更不容易偏食。

新食物恐惧现象：

人类是必须摄取各种肉类、蔬菜、谷物等多种营养成分食物的杂食动物。话虽如此，如果完全不做选择，什么都吃，万一吃到不适合的食物就会不舒服。因此大都数的人都会避开自己没经验过的食物，这原本就是人体自我防御的一种本能。不过，新食物恐惧的严重程度因人而异。较不严重的人仍会去尝试新食物，但严重的人所摄取的食物就非常有限。

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